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酒度為什么非要降？

看到這里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。

首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。

其次，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國(guó)家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。1987年，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

說(shuō)清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵所在，再來(lái)看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問(wèn)題的。

白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。

對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。

在這里以吸附方法為例，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻�選擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

前面提到，除了因?yàn)橄♂屢�起的渾濁，還有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗�質(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗�中的元素�?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。

說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。

除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了，出廠后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類物質(zhì)，但這個(gè)過(guò)程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類水解。

如此看來(lái)，白酒降度也并非一件易事，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因?yàn)閮端�也能兌的這么有科學(xué)！